Aardbeien-ijs

Stappen

1. Doe 200 ml melk + 200 ml slagroom in een pan. Zet op laag vuur.
2. Snij het vanillestokje open, schraap het merg eruit. Voeg merg + stok toe. Laat langzaam aan de kook komen, roer af en toe.
3. (Tegelijk) Maak 400 g aardbeien schoon en maal ze tot een puree.
4. Kook de puree ~10 min een beetje in.
5. (Tegelijk) Splits 4 eieren: dooiers in een kom, wit weg.
6. Voeg 125 g suiker bij de dooiers. Mix met een garde tot lichtgeel.
7. Zodra het melkmengsel kookt: doe een scheutje bij de eieren en roer snel.
8. Voeg 1/3 van het mengsel toe aan de kom, mix goed. Giet alles terug in de pan.
9. Roer op laag vuur en verwarm langzaam naar 85°C (mag niet koken; spatel-test: streep blijft zichtbaar).
10. Haal van het vuur. Zeef de custard door een zeef in een bak.
11. Zeef de aardbeienpuree ook door de zeef bij de custard. Roer door — super gladde structuur.
12. Koel een paar uur, liefst tot de volgende dag (het zeven gebeurt dus vóór het koelen).
13. Draai in de ijsmachine tot het een stevig ijs is.
14. (Optioneel) Voeg de laatste minuut in de machine 100 g stukjes aardbei toe.
15. Bewaar in de vriezer en haal het 10-15 min voor serveren eruit.

Flow

Drie sporen: de pan (groen), de eierkom (oranje) en de aardbeienpuree (blauw). De pan en de kom komen samen bij het temperen; de puree vloeit pas bij de gezeefde custard in. De pijlen zeggen wanneer je verder mag.

Notities

• 85°C is de grens en het mag niet koken — anders stollen de eieren. Geen thermometer? Spatel-test: haal de spatel eruit, trek met je vinger een streep — blijven de twee zijden zichtbaar los, dan is het dik genoeg.
• Alles door de zeef, vóór het koelen: zowel de custard als de puree zeven geeft de super gladde structuur en vangt ei-stolsel én aardbeipitjes op.
• Andere bessen of vruchten werken ook: framboos, blauwe bes, perzik, mango — zelfde hoeveelheid (400 g).
• Variatie: de laatste minuut in de machine 100 g stukjes aardbei toevoegen voor bite.
• Overnachten koelen geeft meer smaak en een romiger resultaat. Vriezer? 10-15 min voor serveren eruit.